Тонкости мукомольного дела

Областной журнал «Самара и Губерния», номер 3#2011 (сентябрь)

Как говорили издавна, «хлеб – всему голова». Хлеб присутствует в рационе здорового человека и в рационе тех, кто нуждается в диетическом питании. Это наиболее доступный источник растительного белка, незаменимых аминокислот, кладезь витаминов группы В, растительной клетчатки, необходимых организму минеральных веществ.

Видов хлеба большое множество – он бывает из муки пшеничной, ржаной, овсяной... Для большинства здоровых людей полезнее хлеб, приготовленный из ржаной муки грубого помола. О тонкостях производства такой муки мы беседуем с Александром Михайловичем Радиным – учредителем ООО «РАДОН», членом совета директоров Ассоциации «ХлебопродуктПрогресс», основанной на базе «Всероссийского научно-исследовательс-кого института зерна и продуктов его переработки» (Москва). Он не понаслышке знает, что значит качество хлебопродукта.

В юности, как многие его сверстники, Александр мечтал летать, но по воле случая поступил в Самарский механико-технологический техникум. Позднее, окончив Куйбышевский сельскохозяйственный институт, в 1975 году пошёл работать в мукомольную отрасль – на Толкайский элеватор, причём сразу главным инженером. Вскоре Александр Радин был направлен на работу в Безенчук. В 1987 году он был вновь переведён в Куйбышев, на 3-й мукомольный завод, а впоследствии стал его директором. При нём была осуществлена реконструкция завода, изменена и усовершенствована технология производства, построено жильё для сотрудников. Собственником завода Александр Михайлович стал в 2002 году, создав ООО «Радон».

Мукомольный цех №3

ООО «РАДОН» основано на базе цеха №3 мукомольного завода №3 – старейшего в области. Предприятие располагается в здании, признанном памятником промышленной архитектуры города Самары. Его история уходит своими корнями в начало XX века, когда крупчатник мельницы «Товарищества» в Самаре Н.В. Дёмкин решил поставить паровую мельницу, о чём в 1901 году подал прошение. Интересно заметить, что проект мельницы был разработан известным самарским архитектором А.А. Щербачёвым. В 1902 году было получено окончательное разрешение на её постройку, и в 1903 году мельница заработала.

Спустя 90 лет в цехах ООО «Радон» было установлено современное оборудование. Сегодня предприятие специализируется на производстве ржано-обдирной и ржано-отбойной муки. Его производительность 120 тонн переработки зерна в сутки, а возможности цеха по переработке зерна – как минимум 19 тысяч тонн в год. Потребность Самарской области в ржаной муке в настоящее время составляет 8-9 тысяч тонн в год. Легко понять, что цех способен обеспечить мукой две таких области.

Мука поступает в хлебопекарни Самары, Тольятти, Сызрани – на хлебозаводы №5 и №9 (Самара), Самарский Булочно-кондитерский комбинат (БКК), «Тольяттихлеб» и др. Для БКК ООО «Радон» является единственным поставщиком. Комбинат производит особую выпечку, правильная закваска для которой может быть приготовлена только из муки грубого помола.

На отраслевом рынке в настоящее время наблюдается конкуренция среди производителей муки ржано-обдирного помола, каждое предприятие пытается завоевать рынки сбыта. «Я за здоровую конкуренцию, – говорит Александр Михайлович. – Вот цена, вот качество – выбирайте, что нужно и что нравится».

Лидер рынка

На рынке сырья ООО «Радон» в настоящее время лидирует по показателям объёма и качества продукта. Мукомольный цех оснащён уникальной технологией и совершенным оборудованием. Одной из важных разработок и большим преимуществом предприятия является быстрая отгрузка сырья: 15 тонн муки за 25 минут! Сотрудники цеха – настоящие профессионалы своего дела, некоторые отдали производству по 30-40 лет, о таких работниках говорят, что они знают технологию буквально «на ощупь». Среди них начальник цеха Агаркова Валентина Семёновна, Корнилова Наталья Васильевна.

У цеха имеется собственная аттестованная лаборатория, где всё оборудование проходит ежегодную поверку и клеймение. Здесь делают полный развёрнутый анализ муки и зерна для определения его качества, весь процесс очень быстрый и занимает порядка 30-40 минут. Предприятие имеет сертификат соответствия ГОСТу на выпускаемую продукцию.

Зерно хорошее – мука качественная

Всё зерно, поступающее на переработку в «РАДОН», проходит жёсткий входной ГОСТ-контроль. От этого во многом зависит конечный результат (т.е. качество муки). ООО «Радон» принимает на переработку рожь группы А только I и II классов. В процессе определения качества ржи в лаборатории «Радона» определяют её общее состояние, цвет, запах, число падения в секундах, влажность, сорные зерновые примеси, заражённость и т. д.

Качество муки, таким образом, во многом зависит от качества сырья. При наличии качественного сырья мукомолы произведут муку ржаную обдирную и обойную согласно ГОСТу. Для того чтобы добиться этого, в ООО «Радон» есть всё: договоры с производителями ржи, полный набор машин и механизмов в зерноочистительном и размольном отделениях мельзавода, аттестованная лаборатория, хорошо отлаженная технологическая схема помола, обученные кадры, имеющие большой опыт работы.

Качество муки определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Так же, как и сырьё, мука должна соответствовать ГОСТу по цвету, вкусу, влажности, запаху, отсутствию хруста, заражённости и другим показателям. Так, по механическим показателям определяют размер крупноты в муке. В ржаной муке он составляет от 200-350 микрон, тогда как на некоторых мукомольных производствах с устаревшим и не полностью укомплектованным оборудованием размалывают часть эндосперма в пыль, то есть менее 20 микрон; и вот эта пыль (на профессиональном сленге её называют «боломутка») попадает в основную массу муки – конечно, хлеб, выпеченный из такой муки, отрицательно влияет на здоровье человека. Есть также специальный прибор, определяющий так называемую автолитическую активность – число падения теста. От него зависит качество хлеба, и этот показатель должен составлять не менее 150 и не более 220 секунд, что соответствует I и II классу зерна, более низким показатель быть не должен.

Тонкости производства

Сам процесс производства муки достаточно сложен. Производство ржано-обдирной муки основывается на переработке зерна всухую, то есть без предварительного кондиционирования. Зерно начищают до блеска, затем оболочку обдирают, при этом снимают только самый верхний слой, который непригоден для дальнейшей переработки. Очищенное зерно перерабатывают; задача такого вида помола – оставить так называемый элероновый слой (слой между оболочкой и эндоспермом зерна). В элероновом слое находятся все питательные вещества. «РАДОН» оставляет около 65% такого слоя, что является хорошим показателем качества сырья лишь немногих производителей.

«Процесс производства муки весьма тонкий, сложный, но в то же время интересный, – говорит Александр Михайлович Радин. – Например, у муки различается 30 видов запаха, но нужно выбрать только присущие конкретной муке. То же самое касается и цвета».

Александр Михайлович хорошо знает рынок зерна, где какое зерно хранится, из какого региона поступает. Всегда готов поговорить с каждым клиентом, разъяснить подробности, рассказать о качестве.

По словам А.М. Радина, зерно в текущем году уродилось хорошее. Оно окончательно сформировалось, и почти всё зерно соответствует I и II классу.

Экспорт ржи относительно других зерновых культур, как правило, незначителен, поскольку основной потребитель – наша область. Большими скупщиками зерна являются спиртзаводы. Они закупают по 40-80 тысяч тонн зерна в год и поэтому диктуют цену на рынке.

Жизненный опыт

За время своей трудовой деятельности Александр Михайлович видел многое. Закрывались пекарни из-за потери клиентов, значительно уступая в качестве продукта более сильным предпринимателям. Сталкивался с недобросовестными партнёрами, благо, знания и опыт всегда спасали.

Однажды случилось так, что в результате снежных заносов в городе была объявлена чрезвычайная ситуация. Александру Михайловичу самому вынужденно пришлось сесть за руль муковоза, чтобы доставить вовремя муку по назначению. Министерство сельского хозяйства области тогда взяло под жёсткий контроль поставку муки для бесперебойной работы хлебозаводов.

«Труд мукомола кропотливый и очень ответственный, требующий много сил, знаний, опыта и любви к своему делу. А молодёжь сейчас торопится, хотят быстро заработать деньги и моментально из рубля сделать два, но такого на производстве быть не может», – со знанием дела говорит Радин.

Есть у Александра Михайловича и большая мечта – организовать работу магазина экологически чистых натуральных продуктов. «Конечно, они будут стоить в два раза дороже обычных, но я уверен, что люди будут рады иметь возможность приобретать по-настоящему высококачественные продукты».

Мы тоже в этом уверены.

Автор: Кристина Жигулина