Зимний туристический марафон
Стартовал новый сезон информационного проекта «Поехали! Зимний отдых в Самарской области». Идея масштабного замысла, напомним, принадлежит региональному департаменту туризма, а сам проект предназначен для журналистов и блогеров, продвигающих внутренний туризм. В числе первых локаций, где побывали «акулы пера», стало уникальное подворье супругов Красненко в поселке Волжском, откуда открывается изумительный вид на Сокольи горы, а само хозяйство, чья миссия – производить сыры премиум-класса, давно сделало себе имя во всей губернии.
Хозяева Надежда и Андрей, в прошлом типичные «городские буржуа», не планировали стать «фазендейро», но всегда мечтали о собственном доме. Сколотив первоначальный капитал, место под строительство усадьбы мечты выбрали с расчетом, чтобы виды из окна радовали глаз в любое время года. Удалившись от шума городского, Надежда поначалу завела индюшек, кур да уток. Затем появились лошади. Так у супругов возник животноводческий азарт. На семейном совете с Андреем и старшими детьми (а всего в семье четыре ребенка) Красненко решили создать собственное хозяйство с особой целью – производить элитные сыры. Для этого супруги на личные и отчасти заемные средства возвели ферму, приобрели коров и коз. Построили обширную площадку для выгула скота, и, конечно же, главный объект – сыроваренный цех.
Позже на территории появилась специальная веранда для дегустации продукции, секреты изготовления которой Надежда на протяжении ряда лет постигала у именитых европейских сыроваров Пауло Панцети и Пола Томаса, для чего неоднократно выезжала в Италию и Францию, училась у других именитых сыроваров в Москве. Она и сегодня продолжает повышать свою квалификацию, потому как убеждена: сыроварение требует постоянного оттачивания навыков, ибо только так реально оставаться недосягаемой для конкурентов.
Меньше чем за десять лет хозяйство сыроваров обзавелось двадцатью с лишним коровами, на которых мы получили возможность взглянуть своими глазами. Подмечу, среди рогатых хозяйства Красненко, кроме распространенной в губернии айрширской, преобладает редкая для России джерсийская порода. Ее наши животноводы называют самой «сырной», потому что молоко этих буренок идеально для сыроварения благодаря высокой жирности и количеству белка. Еще в активе Надежды и Андрея больше десятка рыжих и чрезвычайно общительных телят, один из которых, кстати, родился буквально на следующий день после визита на ферму команды журналистов. «На счастье!» – отозвались на событие хозяева. На втором этаже необычного сельхозпредприятия обитает сотня не менее дружелюбных, я бы даже сказал после общения с ними чересчур энергичных, привыкших, как оказалось, к вниманию гостей фермы, коз, чье молоко, в свою очередь, идет на изготовление мягкого козьего сыра.
На текущий момент на сыроварне Красненко по западноевропейским технологиям с использованием исключительно свежего молока готовят около полусотни видов сыра. Сырье, подчеркну, исключительно свое, не покупное. Вот для чего нужны собственные козы и коровы. Наиболее популярные сорта – пармезан, камамбер, горгонзола, валансе, бурата, грюйер. Многие сорта – мягкие, твердые, с белой и голубой плесенью – участники пресс-тура «Поехали!» отведали лично в процессе дегустации.
Создание истинно фермерского продукта – конек клана Красненко и целая наука. В которой, как поведала журналистам Надежда, мало соблюсти все технологические процессы: «Изысканный продукт, прежде чем дойти до потребителя, не меньше 15 дней должен отлежаться в сырохранилище при температуре, не превышающей +9°С. Впрочем, в нашей камере вызревания есть и сыры возрастом в полтора года. У каждого сорта – своя технология приготовления и сроки выдержки», – рассказывает хозяйка фермы, на взгляд которой, в России сырная культура только-только начинает развиваться, в отличие от той же Франции или Италии. А стало быть, миссия семейной сыроварни – научить сограждан ориентироваться в многочисленных сортах, оценивать по достоинству их вкус и привести к пониманию, что настоящий сыр дешевым не бывает.
Кстати, это правда. Скажем, классический пармезан у сыроваров из Царевщины стоит не меньше 2,5 – 3 тысяч рублей за килограмм. Пармезан – эталон высокосортности. В России его почти не делают, ибо процесс трудоемкий. На один килограмм пармезана нужно 15 литров молока. Сама головка, если строго следовать технологии, вызревает год. Вот почему пармезан так дорог.
Другие элитные сорта ненамного дешевле, но знатоки ценят их за высочайшее качество и просят Надежду на таковом не экономить в пользу снижения цены. Поэтому наша леди-производитель убеждена, что развитие сыроварения «высокого полета» невозможно без поддержки государства. Она подсчитала, что если бы гипотетически круглый год производила пармезан по всем профессиональным канонам, ей бы потребовалось 12 млн. рублей. Таких денег нет, поэтому ее пармезан выпускается в основном по предварительному заказу. Или для спецпроектов, скажем, к участию в профессиональных конкурсах. В прошлом году сыровары из Царевщины одержали убедительную победу на всероссийском фестивале «Сыр! Пир! Мир!» в подмосковной Истре. На престижном смотре сыроделов пармезан с берегов Сока взял золото и звание «Лучший сыр России – 2021».
«На фестиваль съехалось свыше четырехсот участников из 54 регионов России, и все привезли свои лучшие сыры! В условиях такой бешеной конкуренции стать обладателями золота дорогого стоит. И то, что мы взяли главную награду, обязывает нас двигаться дальше, расширяя палитру вкусов и ассортимент», – делится Надежда Красненко. – И, кстати, после победы в Истре наша продукция стала лучшей на областном Троицком фестивале сыроваров. Мы и дальше намерены пополнять новыми вкусами наш ассортимент, совершенствоваться в части организации экскурсий. И стремится к тому, чтобы стать маяком для тех гурманов, кто ценит прекрасный, натуральный, изысканный и пикантный продукт под названием сыр, а он, безусловно, и есть совершенство вкуса».
Текст и фото: Андрей Введенский
