Искусство управления вкусом от Андрея Жирнова

Областной журнал «Самара и Губерния», номер 4#2013 (декабрь)

Среди переработчиков сельхозпродукции сложно найти человека, который бы настолько творчески и в то же время ответственно подходил к технологическому процессу, как это делает предприниматель Андрей Жирнов из Богатовского района. Регулярно удивляя покупателей эксклюзивными сырами с изысканнейшим вкусом, он высоко держит планку производителя высококачественной натуральной продукции. О том, как ему это удаётся, нашему изданию рассказал сам герой публикации.

С&Г: Андрей Алексеевич, Ваше предприятие – это, судя по всему, лишь небольшой этап биографии, связанной с агропромом?

Андрей Жирнов: С отраслью связана вся моя жизнь. По образованию я зоотехник, в своё время возглавлял различные сельхозпредприятия, в том числе молокозаводы. Последние примерно двадцать лет я занимаюсь переработкой молока и уже лет шесть – изготовлением сыров.

Сегодня ИП Жирнов А.А. производит рассольные и мягкие сыры, сливочное и топлёное масло. Выпускаем в общей сложности 24 наименования продукции, на подходе ещё 5-6 новых видов сыров. Продаются они под маркой «Кураповский сыр» – от названия села Кураповка, расположенного рядом с райцентром Богатое. В настоящее время предприятие ежесуточно перерабатывает 2,5-3 тонны молока и производит 250-300 кг сыра, причём весь объём стабильно реализуется.

С&Г: Каковы главные преимущества Вашей продукции и как появляются новые рецепты?

А.Ж.: На первое место я бы поставил оригинальность, эксклюзивность наших сыров. Мы регулярно разрабатываем новые виды и модификации рассольных и мягких сыров, многие из которых рынок не предлагает вообще. Второе, но не менее важное преимущество – высокое качество и натуральность продукции. Вся наша продукция сертифицирована самарским Центром метрологии и стандартизации.

Новые сыры я разрабатываю сам, используя уже существующие рецепты, традиции разных народов, собственный опыт и фантазию. Ещё на старте производства я пригласил на работу из Адыгеи молодого парня – знатока местного традиционного сыроварения, который успешно трудится и сегодня. Конечно, мне пришлось его во многом переучивать, ведь одно дело – народный промысел, и совсем другое – промышленное производство.

С&Г: Но как в промышленных условиях воспроизвести традиционный рецепт?

А.Ж.: На крупных предприятиях это сделать, вообще, вряд ли возможно. Но у нас всё-таки мини-цех, мы не используем большого промышленного оборудования. Тем не менее по части культуры производства и технологической дисциплины у нас вполне серьёзное предприятие. Мы можем досконально расписать технологический процесс на 16-20 этапов и жёстко контролировать каждый этап. Только так можно добиться стабильности вкуса и качества продукции.

Любой технолог в пищевой промышленности должен владеть искусством управления вкусом, то есть должен уметь не только получать желаемый вкус, но и сохранять его. Главное – чтобы это было безопасно для здоровья потребителя. Поэтому мы принципиально не используем никакую химию: ни консерванты, ни красители, ни стабилизаторы. Только натуральное молоко и натуральные добавки.

С&Г: Расскажите о новых рецептах. Какие добавки используете?

А.Ж.: Сейчас, например, мы отрабатываем технологию производства адыгейского сыра из топлёного молока. Первые опытные партии пошли на ура. Такого сыра точно ни у кого больше нет. Также пользуются успехом различные производные от сулугуни и брынзы. В качестве добавок мы используем некоторые специи, овощи, зелень, сёмгу, ветчину, орехи, грибы и ряд других.

Продолжая тему знаменитой «Косички к пиву», я разработал эксклюзивный рецепт сыра «Чечил охотничий со специями». Некоторые подпольные производители пытались его подделать, но у них ничего не получилось. Дело в том, что, как правило, мои рецептура и технология достаточно сложные и сами по себе являются защитой от подделок.

Можно назвать сыр «Паутинка с аджикой», сырный балык, сырный рулет с сёмгой – самый популярный из дорогих сыров. Это уже своеобразная эксклюзивная закуска.

С&Г: Как Вы оцениваете возможность увеличения объёмов производства?

А.Ж.: Это возможно при решении главной для нас проблемы – недостатка сырья, то есть молока. Это проблема всей Самарской области, она является причиной завышенных цен на молоко в регионе. Мне, например, нередко приходится брать молоко по 20 рублей за литр.

Спрос на наши сыры достаточно высокий, но сегодня, по моим оценкам, я удовлетворяю его лишь наполовину. Приходится урезать заявки партнёров, делить продукцию на всех.

По молоку мы работаем с хозяйствами Богатовского района. К сожалению, животноводство у нас переживает очень тяжёлые времена. Последний колхоз, с которым я работаю, принял решение к февралю 2014 года полностью избавиться от коров. И у меня из серьёзных поставщиков остаётся подсобное хозяйство завода «ЦСКБ-Прогресс» и молочный комплекс СПК «Беловское», но у них свои обязательства по поставкам молока, и мне остаётся надеяться только на их излишки.

Поэтому сейчас пытаюсь идти по другому пути. Я начал поддерживать одного из местных фермеров, который решил развивать молочное животноводство. Однако здесь необходимо время. Пока его молоко закрывает не более 10-15% моей потребности.

С&Г: В чём Вы видите главное направление развития предприятия?

А.Ж.: Чтобы получать прибыль, не увеличивая объёмов производства, я должен производить как можно более дорогие сыры. А чтобы эти сыры могли конкурировать на рынке, они должны быть эксклюзивными. При этом мне надо умудриться найти на них покупателя. Проще говоря, продукт должен быть одновременно и редким, и востребованным. Согласитесь, задача не из лёгких.

Получается, что мне приходится постоянно удивлять покупателя для того, чтобы выжить. Приобретать какое-то новое оборудование при моих сравнительно небольших объёмах не имеет смысла – придётся всю жизнь за него расплачиваться.

Сегодняшняя репутация и так была заработана слишком большой кровью. Пришлось столкнуться и с драконовскими процентными ставками по кредитам, и с многочисленными комиссиями и надзорными органами, и с взаимоисключающими статьями в законах. Практически полностью пришлось восстанавливать производство после прошлогоднего пожара, случившегося в результате поджога. Для малого бизнеса любая неприятность оборачивается проблемами, подрывающими основы его существования. Об этом должны помнить, прежде всего, чиновники, принимающие непродуманные решения. Бизнесу не нужна помощь. Комфортные условия работы и стабильность – вот всё, в чём он нуждается.

Я не могу себе позволить содержать большой штат сотрудников, не занятых непосредственно на производстве. Не считая уборщицы и шофёра, у меня работают только люди, которые делают сыр – пятеро сыроваров и две формовщицы. Вместе со мной – 10 человек. Кроме обязанностей директора, я должен быть и экономистом, и технологом, и снабженцем, и маркетологом, и электриком, и механиком, и много кем ещё.

Мы не можем производить и поставлять продукцию «авансом». По этой причине не работаем с торговыми сетями и не занимаемся твёрдыми сырами, срок созревания которых – 75-80 суток. Нас интересуют только те сыры, которые можно сделать быстро. На весь производственный цикл от покупки молока до реализации сыра у меня должно уходить не более недели.

С&Г: Как Вы реализуете продукцию в Самаре?

А.Ж.: Иметь собственные торговые точки или развозить продукцию по магазинам – для нас слишком дорого и сложно. Каждый должен заниматься своим делом. Поэтому я вожу продукцию два раза в неделю большими партиями и сдаю оптом посредникам, которые распространяют её по торговым точкам. Наши сыры продаются в Самаре, в частности на Безымянском и Губернском рынках, в Новокуйбышевске, а с недавнего времени – в Тольятти.

Я по натуре не торговец, хотя понимаю, что в предпринимательстве – это главное. Для меня работа – творческий процесс, возможность выразить себя в профессиональной области. Не бывает такого, чтобы я не знал, что сделать из молока. Могу гарантировать – в скором будущем самарские гурманы смогут найти под маркой «Кураповский сыр» новую эксклюзивную продукцию.

Автор: Алексей Сергушкин