Мраморный бизнес

Гурманы-мясоеды из гастрономического фольклора жестко мстят неразборчивому общепиту. Отбивную «Дожуем до понедельника», приготовленную его горе-поварами, высоко оценит лишь сапожник из бородатого анекдота. И только два колокольных слога –
«Ко-бе» прозвучат для них сигналом к перемирию. «Для мяса из Кобе не нужно иметь зубов», – утверждают жители этого японского поселка, основатели такого направления в мясном скотоводстве, как производство мраморной говядины. Сдержанный рисунок ее среза, пронизанного тонкими жировыми прослойками, подобен поверхности благородного мрамора. А низкое содержание соединительной ткани в мясе животного позволяет получить вожделенный нежный и сочный стейк – предмет особой гордости любого ресторана, в том числе и самарского.

С недавних пор конкурентом для привычного австралийского, новозеландского и аргентинского импорта в нашем регионе стала мраморная говядина, производимая в ООО «Агроком», созданном четыре года назад на месте обанкротившегося колхоза в селе Сырейка. Рассказать о своем «мраморном» бизнесе согласился один из соучредителей предприятия Сергей Вячеславович Дмитриев. 

– Сергей Вячеславович, чем привлекла именно эта ниша в сельском хозяйстве?

– Основным направлением в развитии животноводства Самарской области было разведение молочного поголовья, чье мясо поступало и в продажу, и на переработку.

Мясную говядину не выращивали никогда. Ее, согласно статистике, во всей России набралось не более 3%. Но именно это мясо, выгодно отличающееся от молочной говядины, востребовано в ресторанном бизнесе. Рестораторы, которых часто упрекают в предпочтении импортного сырья отечественному, не кривят душой, когда отвечают: с удовольствием возьмем, но его нет на российском мясном рынке.  

– А мраморная говядина от ООО «Агроком» может составить конкуренцию импорту?

– Несомненно. Импортную говядину поставляют в замороженном виде. Достоинства нашей в том, что она вообще не подвергается заморозке. Именно такое мясо едят после созревания – процесса ферментации, который происходит при выдерживании его в течение определенного времени при температуре 0 – +2 градуса. В традициях французской кухни этот срок доходит до месяца. Из созревшей мясной говядины вы и получите мягкий, розовый на срезе стейк, приготовление которого займет около 10 минут.

Шеф-повара, сравнивая нашу говядину с импортной, не только не отказываются ее брать, но и просят привозить больше. Проблема в том, что они берут лишь определенные части шестисоткилограммовой туши, общий вес которых не превышает 20-30 кг. 

– Рестораны интересует лишь элитный отруб. А куда реализуете остальное?

– Остальное продаем физическим лицам по цене 250 рублей за кг: высший сорт мяса и грудинку фасуем в пакеты по 4 – 5 кг,
связываемся с постоянными клиентами и доставляем непосредственно заказчику. Рекомендации наших клиентов привлекают новых людей и таким образом расширяется рынок потребления. Секрет приготовления мраморной говядины в простоте. Ее не нужно отбивать, чтобы сделать мягче, перегружать специями: смажьте растительным маслом кусок стейка, обжарьте на раскаленной сковороде каждую сторону по 5 минут и подавайте с зеленью. Результат не разочарует. 

– В чем секрет производства мраморной говядины? Японская технология, включающая вибромассаж для животных и выпаивание пивом, чересчур экзотична.

– Селекционным путем выведены породы мясных быков, которые от молочных отличаются даже экстерьером. Склонность к мраморизации мяса у первых, то есть появлению межмышечной жировой прослойки, появляется благодаря генетическим особенностям определенных пород – герефорд, ангусская, лимузин. С рождения и до 7 месяцев бычок находится при матери, питаясь ее молоком и получая подкормку, а потом в течение еще 10 месяцев набирает вес на зерновом корме. Содержание животных на глубокой подстилке приближено к их естественному образу жизни. Вмешательство человека в этот процесс должно быть минимальным. 

– Расскажите о перспективах в работе вашего предприятия.

– Мы планируем как увеличение поголовья скота до 2 тысяч голов, чтобы выйти на уровень промышленных реализаций, так и развитие новых направлений. Например: в 2008 году мы запустили овцеферму для выращивания мясных и курдючных пород. На территории фермы содержим лошадей, которые станут основой для конного клуба и конного туризма, доступного даже новичкам. Отдыхающие с инструктором, а более подготовленные – без него, смогут по разработанным маршрутам объехать наши живописные места. Первый опыт мы получили минувшим летом, организовав катание на лошадях для жителей мегаполиса. На каком аттракционе городского парка, пропахшего шаурмой, ваши дети, да и вы сами получите такое удовольствие, которое может подарить вам общение с этими благородными животными, реальным лесом и прудом? Достойная альтернатива городского отдыха.

Автор: Галина Бочкарева